【カサゴの煮付けの作り方】プロが教える5つのコツと簡単下処理

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今回はカサゴの煮付けの紹介です!簡単にエラと内臓を割り箸で取り除く『つぼ抜き』という簡単下処理から、美味しく作る5つのコツとレシピを、どこよりも分かりやすく解説します!
煮付けってちょっと面倒くさいな・・・と思われがちですが、
つぼ抜きという小技を使えば、手をほとんど汚すことなく調理できますし、初心者の方でも20~30で作れちゃいますよ♪

◆目次
0:00 OP〜カサゴの煮付け材料紹介
0:21 カサゴのエラ抜き(小技 つぼ抜き のやり方解説)
1:54 ★美味し作るコツ①解説
2:47 切り込みの入れ方
3:02 煮汁の作り方
3:13 ★美味し作るコツ②解説
3:54 ★美味し作るコツ③解説
4:05 ★美味し作るコツ④解説
4:40 ★美味し作るコツ⑤解説
5:55 カサゴの煮付けの盛り付け
6:12 カサゴの煮付け実食~感想
6:36 メインチャンネル『寿司職人Yoshi』について
7:08 カサゴの煮つけレシピノート

◆セカンドチャンネル
和食職人よし:https://www.youtube.com/channel/UCTALIVHQ5zWTaj0joiiIvxw/?sub_confirmation=1

◆メインチャンネル
寿司職人Yoshi:https://www.youtube.com/channel/UCbpzmT_csfA6panBwZ75MsQ?sub_confirmation=1

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◆オススメ動画
【カサゴの捌き方】寿司職人が教える刺身の綺麗な盛り付けと寿司の作り方

【カサゴの唐揚げ】プロが教える頭までサクサクに揚げて食べる方法

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◆カサゴの選び方
目が澄んでいて、黒目がくっきりとしているもの、
体高があり、腹部に張りがあって、体色が鮮明なものが新鮮で美味しい。
また、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮。
なお、カサゴに旬が2回あると言われています。
1つめは漁業の最盛を迎える12月~3月
2つめは産卵を控え栄養を蓄える5月~10月
旨いという意味では、栄養を蓄えいる後者の方でしょう。

◆カサゴの煮付けの材料(2人前)
・カサゴ—2尾
☆水—90ml
☆酒—90ml(可能なら水は0で酒180mlが好ましい)
☆砂糖—15g(無くてもいい。お好みで)
☆みりん—45ml
☆醤油—45ml(3回に別けて入れる)
・生姜—10g
・白髪ねぎ(お好みで)
・小松菜(お好みで)

◆作業時間:20~30分

◆カサゴの煮付けの作り方/レシピ
①カサゴのウロコを取る
ヒレやカマの周りのウロコは取りにくいので包丁の刃先で綺麗に落とす

②カサゴのエラと内臓を取り除く
つぼ抜き(割り箸でエラと内臓を取り除く技術)をした後、水洗いで腹の中の綺麗にする

③80℃程度のお湯をかける
(※霜降りすると生臭さが少なくなり、煮崩れしにくくなります)

④氷水で粗熱をとる
氷水で粗熱をとり、細かいウロコも洗い落とす
(※氷水につけることで、カサゴの身を締めて味が逃げてしまうのを防ぐ効果もある)

⑤皮に切れ目を入れる
一文字や十文字にお好みで。

⑥煮汁を作っていく
鍋に水、酒、砂糖を入れて強火で煮込んでいく。
(※酒は臭みをとる効果の他、水分保持力を高める効果もあり、カサゴの身がふっくらと仕上がる)

⑦煮汁が沸いたらカサゴと醤油、生姜を加える
煮汁が沸々としてきたら、カサゴ、醤油、醤油を加える(分量の醤油は3回にわけて入れる)
アクが出たら綺麗に取って、落とし蓋(アルミホイルやキッチンペーパーでもOK)をして中火で3分煮込んでいく。

⑧醤油を加える(2回目)
醤油を加えて強めの中火で3分煮込む。

⑨醤油を加える(3回目)
3分煮込んだら残りの醤油を加えて強めの中火で3分煮込む(合計9分)

⑩盛り付け
皿に盛り付けて、お好みで白髪ねぎ、針生姜、小松菜などを添えて完成!

◆カサゴの煮付けを美味しく作る5つのコツ
一:霜降りする事!
生臭さが少なくなり、煮崩れしにくくなる。

二:酒はたっぷり使う事!
臭みをとる効果の他、水分保持力を高める効果もあり、身がふっくらと仕上がる。

三:薬味(生姜)を入れる事!
生姜を加えることで、魚の臭みを消してくれます。

四:醤油を入れるタイミングを別ける事!
醤油を早く入れすぎると、食材に甘みが入りにくくなってしまう。
また、醤油の香りも飛んでしまう。

五:「強めの中火」で10分以内に仕上げる事!
煮詰めすぎるとパサつきの原因になる。
短時間で煮ることで、火が入りすぎず、身がふっくら仕上がる

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◆【音楽】
artlist:https://artlist.io/jp/
#1:Better Now by Philip Daniel Zach
#2:Questions by GAEL

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#カサゴ
#カサゴの煮付け
#つぼ抜き
#和食職人よし
#寿司職人Yoshi

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