【年明け・お祝いに】真鯛の姿造りの作り方！捌き方・盛り付けのコツ

釣り倶楽部

2021.12.09

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■ 板前が鯛の姿造りの作り方をご紹介します。姿造りにするための、捌き方のポイント、盛り付けのコツ。

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■目次
0:00　真鯛の姿造りの作り方
0:12　真鯛の天然・養殖の見分け方
0:52　姿造りって難しい？
1:21　姿造りの場合、鱗は残す？
2:04　★真鯛の鱗の引き方（姿造りの場合０
2:52　★真鯛の捌き方（姿造りの場合）
3:05　　エラの外し方
3:52　　姿造りの際の締め方
4:27　　エラの切り離し方
5:17　　内臓の取り除き方
6:31　　真鯛のオス・メスの外見での見分け方
6:58　　洗った後の血合いは取る？
7:39　★真鯛のおろし方（姿造りの場合）
8:55　　尻尾・お腹の切れ目の入れ方
10:48　　真鯛の裏側のおろし方
11:30　　背中側の包丁の入れ方
12:39　　あばら骨の断ち切り方
13:55　★身の捌き方
13:56　　本体部分の管理方法
14:51　　あばら骨のすき方
15:10　　さくら鯛・もみじ鯛とは？
16:16　★真鯛の刺身の作り方
16:44　　削づくり・松皮造りの違い
17:46　　切れ端の活用方法
18:06　　熱湯用の皮目の入れ方
19:06　★盛り付け用の下処理
19:25　　飾り付け用の野菜・果実
20:19　　刺身の切り方のコツ
21:05　　鯛の刺身の中で一番美味しい部分は？
22:23　　平作り・そぎ造り・糸作りも？
23:00　　背中側の身の切り方
24:04　★姿造りの盛り付け方
24:40　　大根と串での土台造り
24:56　　ヒレの活用方法
25:55　　盛り付けの鉄則・考え方
27:57　　鯛の寿命について
28:46　　鯛の姿造り【完成】
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